Orient Net

أورينت نت صحيفة إلكترونية مستقلة إعلاميا و الآراء التي تنشر فيها لا تعبر بالضرورة عن سياستها الخاصة أو سياسة تلفزيون أورينت

» طب و علوم «

اعرف غذاءك: (الفطر) سحره وثراء أنواعه

نيوريورك- مارك بيتمان
الفطر

اذا كانت كلمة «الفطر» تستدعي إلى ذهنك صورة الفطر الأبيض الشائع الذي يشبه الأزرار الموجود على بعض الأرفف في السوبر ماركت، فأنت لست وحدك. مع ذلك هناك عالم شاسع من الفطر بالخارج، ولا يجب أن تكون من مكتشفي الأطعمة المختلفة حتى تعيش في ذلك العالم. يظهر الفطر البري في الربيع والصيف والخريف، أما الفطر الذي تتم زراعته في المزارع، فغالبا ما ينمو في الظلام وهو منتشر جدا، والعثور عليه أسهل من العثور على الفطر الذي يختبئ في الغابات. كذلك الحال بالنسبة للفطر المجفف الذي قد يكون من المزارع أو بريا حقا، ويعد من ألذ المكونات التي نحتفظ بها في مخزن المؤن.

على مدى السنوات القليلة الماضية، انتشرت أشكال متنوعة من الفطر، خاصة فطر الشيتيك الآسيوي. وتعد السهولة التي يتم بها شراء الفطر المجفف، ليس فقط فطر البروتشيني، بل أيضا فطر الموريل وفطر البحر، فضلا عن أنواع أخرى كثيرة أكثر غرابة وأغلى سعرا، أمرا رائعا. لست بحاجة إلى كمية كبيرة، فربما أحتاج إلى رطل من الفطر المجفف على مدى عام رغم استخدامي له بانتظام. المصدران الرئيسيان اللذان أعتمد عليهما في الحصول على الفطر هما الموقعان الإلكترونيان «marxfoods.com» و«earthy.com».

لا أقترح عليك التخلي عن الفطر الطازج، فرغم أن الفطر الطازج الوحيد الذي يمكنك شراؤه وينافس الفطر المجفف البري في النكهة هو فطر الشيتيك الآسيوي، حيث تصعب التفرقة بين نكهات فطر البورتوبيلو والكريميني والمحاري والفطر الأبيض الشائع الذي يشبه الأزرار وأنت مغمض العينين، فإن الفطر الطازج يتميز بملمس خاص وخاصية التحول إلى اللون البني، وهو ما لا نجده في الفطر المجفف. ومكنتني الطريقة، التي تعلمتها من أحدث كتب طهي لمارسيلا هازان للمزج بين الفطر الطازج والمجفف في طبق واحد، من الجمع بين أفضل الصفات لدى الاثنين. الفطر المجفف أبعد ما يكون عن التشابه، حيث يمكن التمييز بين كل نوع منذ الوهلة الأولى، ليس فقط من خلال النكهة، بل أيضا من خلال الملمس. مع ذلك يمكن أن يحل نوع محل آخر إلا إذا كنت من محبي ومؤيدي نوع محدد. جميع الأنواع جيدة، ففطر الشيتيك الآسيوي، الذي يباع بسعر زهيد في أغلب الأسواق الصينية باعتباره فطرا «أسود»، يتسم بملمس سميك ويناسبه كثيرا الطهي على نار هادئة مع التقليب. ويتميز فطر الموريل بنكهة الغابة المدخنة، وله مذاق فريد في الفم. أما فطر البروتشيني، الذي أعده لا غنى عنه، وفطر البحر، فيعرفان بلونهما البرتقالي الزاهي الضارب إلى الحمرة. وهناك أنواع أخرى من الفطر تختلف من حيث الشكل والملمس واللون والنكهة، ولم أجد من بينها نوعا لم يعجبني.

وعادة ما تغمر كل الأنواع قبل الطهي. وإذا كنت تطهو فطر البروتشيني المقطع شرائح رفيعة في سائل، فيمكن الاستغناء عن هذه الخطوة. ولا تستغرق عملية الطهي سوى بضع دقائق رغم أن طهي كل أنواع الفطر الأسود (الآسيوية) قد يستغرق نصف ساعة، وينبغي أن يتم غمرها في ماء يصل بالكاد إلى درجة الغليان. نكهة السائل الذي يتم غمر الفطر فيه قوية ولا ينبغي أن يتم إهداره. لذا من الممكن على سبيل المثال استخدامه مع مرقة الدجاج في طهي حساء الفطر، حيث يمنحه نكهة مميزة. وأحب هذا المزيج خاصة عند إعداد ذلك الحساء وطبق المعكرونة مع «الفانغي تريوفلاتي». وأفضل المزج بين الفطر الأبيض الذي يشبه الأزرار أو فطر التشيتيك طازجا، وفطر البروتشيني والموريل وفطر البحر مجففين.

المصدر: الشرق الأوسط- خدمة نيويورك تايمز


- مواد متعلقة بـ (اعرف غذاءك):

- (السفرجل) قمر السعادة

16/12/2012

عدد القراءات : 1801
رابط مختصر:
لمشاركة الصفحة

كواليس

*** فسر أحد أبناء جرمانا لأورينت نت، حقيقة الشائعة التي انتشرت قبل فترة حول أن داعش صارت في جرمانا. فقد ضل الثوار حين اقتحموا (الدخانية) عبر الصرف الصحي طريقهم ووصلوا إلى جرمانا.. ففوجئوا وتفاجئوا وبدأ زخ الرصاص، وراح السكان يهربون، وفي هذه الأثناء جاءت سيارات التعفيش العلوية وبدأت بالنهب، ولكن عندما انسحب الثوار لأن جرمانا لم تكن هدفهم، عاد الناس ليشتكوا من تعفيش (لجان الدفاع الوطني) وهذا ما يفسر أيضاً سر الفتوى التي أصدرها مشايخ العقل بتحريم شراء المسروقات، بعد أن تم تعفيش بيوت الدروز عينك عينك في جرمانا *** رعب النظام من الصرف الصحي مازال مستمراً، حيث أفاد شهود عيان أنه تم إغلاق الريغارات في الزاهرة والميدان وجرمانا، وعلى طريق دمر، خوفا من مباغتة الثوار. *** ً أكدت مجلة (الشراع) ما همس به لنا، أحد السوريين "المتشيعين" الذين غادروا الضاحية مؤخراً، حيث تحدث عن انتشار غير مسبوق لحبوب (الكبتاغون) في الضاحية، وخصوصاً في أوساط الشباب، وطبقاً لهؤلاء فإن الضاحية الجنوبية لبيروت أصبحت بؤرة فلتان في هذا السياق، وان ما ينطبق على المناطق الأخرى لا ينطبق على الضاحية، مما قد يضطر حزب الله إلى افتتاح سوق داخلي، بعد أن كانت تجارته في المخدرات خارجية!